El ingenio fue una herramienta para Viviana Parra y su equipo porque, debido al corte en el insumo de maltas, con la contingencia sanitaria, tuvieron que trabajar con lo que tenían. Y después iniciaron las negociaciones con proveedores para que pudieran operar bajo esquemas más flexibles que les permitieran comprar al día.
“También he encontrado modos de preservar más los alimentos. Yo compro diario, nada enlatado o congelado, eso me ha llevado a buscar opciones para que la comida dure el mayor tiempo posible sin gastar más para lograrlo, porque obviamente no estamos operando bajo las proyecciones originales de ganancias”, explica la empresaria.
Antes de que la pandemia irrumpiera había poco más de 600,000 restaurantes en todo el país, que que generaban 2 millones de empleos de forma directa y 3.5 millones de manera indirecta.
Y ahora por lo menos 15% de las unidades, es decir, 90,000 no sobrevivirán a esta crisis, de acuerdo con Germán González, presidente de Canirac.
Para Lula Martín Del Campo, chef y dueña del restaurante Cascabel, en la Ciudad de México, la pandemia todavía no termina. “Seguimos reinventándonos acorde a la nueva normalidad para garantizar la continuidad del negocio, no sólo por la estabilidad económica sino para encontrar una oferta para quienes volverán con más tranquilidad cuando todo pase”, dice.
De acuerdo con estimaciones de Deloitte, un restaurante requiere vender entre 60% y 70% del volumen de sus ingresos antes de la pandemia, considerando que su margen de ganancias, antes del COVID-19, rondaba el 30%.
La chef, que en 2011 obtuvo, con su primer libro de recetas, el premio The Best Woman Chef Cookbook in Mexico, tiene dos prioridades a la hora de tomar decisiones: seguir manteniendo los trabajos y que el restaurante no muera.