3 mujeres chef frente a la pandemia

El ingenio fue una herramienta para Viviana Parra y su equipo porque, debido al corte en el insumo de maltas, con la contingencia sanitaria, tuvieron que trabajar con lo que tenían. Y después iniciaron las negociaciones con proveedores para que pudieran operar bajo esquemas más flexibles que les permitieran comprar al día.

“También he encontrado modos de preservar más los alimentos. Yo compro diario, nada enlatado o congelado, eso me ha llevado a buscar opciones para que la comida dure el mayor tiempo posible sin gastar más para lograrlo, porque obviamente no estamos operando bajo las proyecciones originales de ganancias”, explica la empresaria.

Antes de que la pandemia irrumpiera había poco más de 600,000 restaurantes en todo el país, que que generaban 2 millones de empleos de forma directa y 3.5 millones de manera indirecta.

Y ahora por lo menos 15% de las unidades, es decir, 90,000 no sobrevivirán a esta crisis, de acuerdo con Germán González, presidente de Canirac.

Para Lula Martín Del Campo, chef y dueña del restaurante Cascabel, en la Ciudad de México, la pandemia todavía no termina. “Seguimos reinventándonos acorde a la nueva normalidad para garantizar la continuidad del negocio, no sólo por la estabilidad económica sino para encontrar una oferta para quienes volverán con más tranquilidad cuando todo pase”, dice.

De acuerdo con estimaciones de Deloitte, un restaurante requiere vender entre 60% y 70% del volumen de sus ingresos antes de la pandemia, considerando que su margen de ganancias, antes del COVID-19, rondaba el 30%.

La chef, que en 2011 obtuvo, con su primer libro de recetas, el premio The Best Woman Chef Cookbook in Mexico, tiene dos prioridades a la hora de tomar decisiones: seguir manteniendo los trabajos y que el restaurante no muera.

Los aliados de las chefs en México

Viviana Parra asegura que el apoyo que recibió por parte de Canirac y de Concanaco, dos cámaras involucradas con el desenvolvimiento del sector en el país, fue determinante para implementar los cambios necesarios para que su negocio naciente saliera al mercado.

“Ellos nos recomendaron cursos del IMSS para certificarnos en términos de medidas de seguridad sanitaria. También como intermediarios entre los proveedores que accedieron a probar nuevos calendarios de entrega y pago”, aseguró.

En el caso de Martín del Campo, aunque en varias ocasiones pensó en cerrar Cascabel, ha recibido la ayuda que el negocio necesitó de dos frentes principalmente: “Las marcas nos han ayudado a sortear este bajón financiero a través de intercambios económicos”, dice sobre firmas como La Costeña, que le ha dado productos para Cascabel a cambios de clases o asesorías impartidas por ella.

También menciona que la colaboración con aplicaciones de delivery ha sido determinante para adaptar su oferta y que sea posible que los clientes consuman a distancia, desde sus domicilios. “Aplicaciones como Rappi han negociado con nosotros las tarifas de sus comisiones con la intención de que nos vaya bien a todos”, dice.

Uno de los problemas a los que se enfrentó en medio de la transición para ser un restaurante que ofrece comida a domicilio fue reproducir la experiencia del fine dinning, restaurantes especializados que no solamente ofrecen platillos, sino toda una experiencia gastronómica.

La cocinera reestructuró el menú para ser más inteligente y práctico y ahora cuentan con 30 platillos, a diferencia de los 50 que ofrecían antes de la pandemia.

“Rappi abrió una nueva categoría de alta cocina en su app y ahora nos ofrecen mejores condiciones porque los repartidores tienen mejor capacitación y nos ayudan a entregar nuestros platillos sin ningún inconveniente”, afirma.

Martín del Campo llegó a un acuerdo con los caseros que rentan el local donde está ubicado Cascabel, en Park Plaza de Santa Fe. “Acordamos que íbamos a pagar un 12% de las ventas”, de esa forma por lo menos una parte de su gasto operativo es proporcional a los ingresos que genera el restaurante.

Con los proveedores también llegó a un entendimiento en el que, desde septiembre de 2020, las compras de insumos se hacen al día con el fin de adquirir únicamente lo que necesitan.

“Cascabel vive al día, pero no tiene deuda”, afirma.

Por último, la cabeza del restaurante decidió solicitar más dinero a los socios. De los ocho asociados, sólo tres decidieron poner una parte adicional, la cual está siendo liquidada ahora que el sector pudo operar con normalidad debido a que Ciudad de México pasó a semáforo amarillo.

No ha sido fácil. La empresaria asegura que no ha recibido sueldo desde hace un año y que gracias a los intercambios con las marcas ha podido tener ingresos para cumplir con sus compromisos personales.

Por su parte, María Elena Lugo, fundadora y chef del restaurante Nicos, asegura que al igual que mujeres mexicanas “que hacen rendir el presupuesto de sus familias”, ella ha buscado la forma de que el restaurante que fundó con su hijo Gerardo Vázquez sobreviva.

“La pandemia nos dejó seguir buscando y creando platillos de lo que que tengamos en el restaurante. Además, por el tema asociado a la salud, buscamos eliminar grasas y ahora los platillos no tienen nada de grasa adherida”, cuenta.

Nicos ha recibido un golpe económico muy fuerte y de acuerdo con su fundadora todavía falta mucho que abonar a sus proveedores, de los que recibieron créditos a tasas preferenciales. “Pedimos créditos a bancos, pero a la larga nos convino más negociar directo con los proveedores pues ellos saben bien por lo que la industria está pasando”, explica.

Al respecto, el estudio 'Experiencias para el cliente: el ‘ingrediente’ de los restaurantes en 2021', que publicó Deloitte en enero asegura que frente a las constantes restricciones del consumo presencial de alimentos, los miembros de la industria se vuelcan a un modelo de negocio a domicilio.

“Sin embargo, sólo unos cuantos han podido tener ganancias y crecimiento en este entorno: aquellos que se han asegurado de brindar buenas experiencias a sus comensales, aun en casa, revisando que los alimentos "viajen bien" hasta los domicilios, que lleguen calientes y mantengan el sabor y la presentación que los caracterizan”, tal como narra Martín del Campo que trasladó la experiencia del “bien comer” a casa.

Otros restaurantes han creado paquetes a domicilio que incluyen platillos con bebidas y postres, todo acompañado de una presentación estética para mayor disfrute de los comensales. De esta forma, la industria logró que 20% de sus compras, se dieran en linea, según la Cámara Nacional de la Industria de restaurantes y alimentos (Canirac).