Vanessa Massé: primera mujer en ser nombrada sumiller en Francia

"Se trata realmente de vinos de la tierra, donde los viticultores lo dan todo cada día del año para conseguir una esencia pura", explica Vanessa Massé, impresionada por el trabajo que hay detrás de cada botella.

Con el pelo recogido con una pinza, pasa de mesa en mesa en su restaurante-tienda de Niza, el Pure&V, distinguido con una estrella Michelin.

Desde su apertura en mayo de 2018, ya han pasado varios chefs por sus fogones. El establecimiento, de muros color verde botella, puede acoger a una veintena de comensales y, en el plato, la inspiración es escandinava y los productos locales.

Destaca su carta de vinos, que permite escoger entre 67 productores, algunos de los cuales vienen de Sudáfrica y Australia. La gama de precios es elevada.

Todo son elogios para Vanessa. "Es un pozo de ciencia, el alma de este lugar", dice David Droulez, de 46 años, otrora cronista para una revista de alcoholes que viene a menudo al restaurante. "¡Tiene un paladar exquisito!", insiste Mattia Carfagna, de 42 años, microviticultor italiano instalado en el centro de Francia.

Nacida en Nantes, cosecha de 1990, de una madre portuguesa que limpia casas y a quien sólo le gusta el porto y de un padre que "bebe un poco de todo", nada hacía presagiar que Vanessa llegaría tan lejos, y más en una profesión dominada por los hombres.

Tras la formación, Vanessa Massé trabaja en múltiples establecimientos de referencia. En Copenhague, vive una "revelación culinaria sobre todo lo que es fermentación, acidez, la forma de tratar las verduras".

En Singapur, perfecciona sus habilidades con la clientela y el servicio, el "acompañamiento cuidadoso de cada cliente".

Acaba instalándose en Niza para llenar el vacío en la región sobre los vinos naturales. Y la apuesta le sale bien: en 2019, figura en el palmarés de la guía Fooding y una año después consigue una estrella Michelin.

El nacimiento de su primer hijo no frena sus ambiciones y crea, con su marido, una consultoría. "¡Si algo le gusta, se lanza a por ello! Es un espíritu libre, muy libre", observa su exchef sueco Hugo Bolt, de 27 años.